Наш сегодняшний герой - просто удивительное, но, к сожалению, мало известное нам растение. Обитает под землей и при идеальных условиях может вырастать на 20 см в сутки. В природе существует более 300 его разновидностей, из них лишь 20 съедобны. За ним прочно укрепилась слава афродизиака. По этой причине он был запрещен для вкушения европейским монахам. А французы, наоборот, именно его подавали раньше к ужину, предшествующему свадьбе. Что же касается нас, то мы скорее можем представить это растение в свадебном букете, но не на столе. Речь идет об аспарагусе, он же спаржа.
История вопроса
Точное место происхождения спаржи, к сожалению, доподлинно неизвестно. По одной версии её родина - восточная часть Средиземноморского региона, по другой - Северная Европа.
Это растение считается одной из древних овощных культур, которая возделывается на земле уже более 4 тысяч лет. Спаржа была известна в Древнем Египте, Греции и Риме. Причем, с самого начала это растение не рассматривалось как съедобное, но считалось лекарственным, что подтверждает его научное название - Asparagus officinalis (второе слово означает «лекарственный»).
К примеру, древние римляне составляли целые трактаты о полезных свойствах этого растения. Среди таковых они особо выделяли ободряющее воздействие аспарагуса на человеческий организм и в частности, на нервную систему. Они заметили за спаржей способность превращать унылых и мрачных людей в веселых и жизнерадостных. Видимо тогда же римляне обнаружили, что и на вкус аспарагус неплох, поэтому стали разводить его в качестве овоща.
Интересно, что еще за 200 лет до н.э. Катон Старший описал агротехнику возделывания спаржи, которая, практически, ничем не отличается от существующей ныне. Рецепты приготовления этого овоща есть в самой древней кулинарной книге «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis», написанной римским гурманом и чревоугодником Апицием.
А у древних греков спаржа, помимо еды, была атрибутом культа богини любви Афродиты. Именно побегами аспарагуса увенчивали новобрачных и украшали их ложе.
Много позже спаржу распробовали и в Старом Свете. В частности, англичане едят её с 16 века. Этот опыт перехватили Германия и Франция. Что касается последней, то популярность во Франции спаржа приобрела стараниями Людовика XIV. Уж очень охоч был «Король-Солнце» до нежных весенних побегов, а чтобы лакомиться ими круглогодично, заказал под спаржу специальную теплицу, где оную и выращивали. Очень скоро аспарагус стали звать «королевским овощем».
Такой же статус был и у спаржи, выращиваемой в Германии. Специальным указом её запрещалось вывозить и продавать на городских рынках. Весь собранный урожай должен был идти на придворную кухню. В чем секрет повальной любви особ «голубой крови» к спарже, мы уже никогда не узнаем. Хотя, есть у меня одно предположение. Это растение исстари считается сильным афродизиаком, то бишь средством, усиливающим любовное влечение. Возможно, венценосные персоны прошлого знали об этом.
А что же знаем о спарже мы? Ну, во-первых то, что это семейство родственно лилейным, стало быть спаржа приходится чуть ли не кузиной луку, хосте, гиацинту и лилии. Но, в отличие большинства из них, спаржу можно смело употреблять в пищу.
Существует три вида спаржи - зеленая, белая и фиолетовая. Это не разные сорта, просто по-разному обработанные побеги растения дают разный цвет. Если едва показавшиеся на поверхности земли ростки окучить так, чтобы на них не попадал солнечный свет, то они получатся бледными или вовсе белыми (так растят спаржу в Австралии, Испании и Голландии). Фиолетовую спаржу предпочитают французы. Молодые побеги они окучивают не сразу, позволяя им недолго понежиться на солнце, в итоге сам стебель остается цвета слоновой кости, а верхушки становятся фиолетовыми. Зелёная же спаржа растет себе просто так под солнцем, никем не окучиваемая, но от этого не менее замечательная.
Настоящий сезон спаржи в Европе начинается в конце апреля или начале мая (зависит от погоды) и заканчивается ровно 24 июня, в Иванов день, когда собирается последний урожай. На этот счет у немцев даже есть поговорка: «Не забудь: до Иванова дня семь раз ешь спаржу».
А чего ж её не есть, если в ней содержатся белок, углеводы, огромное количество витаминов (В1, В2, РР, провитамин А), кальций, железо, калий, а также аспарагин, каротин и сапонин. Спаржа очищает кровь, благотворно воздействует на работу печени, сердца и почек, выводит лишнюю воду, а также снижает кровяное давление.
Свежая спаржа почти не нуждается в обработке. Ножом снимают тонкий верхний слой, если он волокнистый (но обычно и этого делать не требуется), после чего побеги связывают в пучок по 8-10 штук и обрезают нижние концы так, чтобы они были одинаковой длины.
Низ стебля более плотный, поэтому варится дольше верхней части. А посему технология приготовления следующая: в высокую посуду (кастрюлю, кружку, сотейник) вертикально (нижней частью побегов) ставят пучок спаржи и отваривают её в небольшом количестве кипятка. Получается, что твердая часть варится в воде, а верхняя (нежная) доходит на пару. Кстати, при отваривании аспарагус не требует добавления пряностей, только соль, сахар и кусочек сливочного масла.
Для приготовления спаржи можно использовать также пароварку, гриль, духовку или решетку. Самое главное - не передержать овощ, чтобы побеги внутри остались слегка хрустящими. Время приготовления зависит от толщины спаржи, в среднем на это уходит от 5-7 (варка) до 15 минут (решетка).
Готовую спаржу тут же следует опустить в холодную воду, что вернет ей насыщенный цвет и использовать по своему усмотрению: съесть сразу, добавить в первые, вторые блюда и даже десерты. Деликатный вкус аспарагуса отлично сочетается с яйцами, беконом (ветчиной), креветками, курицей, крольчатиной и говядиной.